03. ΤΟ ΧΑΡΟΥΠΙ ΩΣ ΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΩΣ ΜΕΣΟ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ

  • ΩΣ ΤΡΟΦΗ

  • 3.1 το χαρουπι ωσ τροφη ανθρωπων και ζωων

    ΜΑΡΙΑΝΑ ΚΑΒΡΟΥΛΑΚΗ

    Πειραματική Αρχαιολόγος, Ιστορικός Διατροφής

    Υποτίθεται ότι οι πληθυσμοί και οι εμπορικές συναλλαγές που έφτασαν στη Μεσοποταμία από την Ν. Αραβία και το Κέρας της Αφρικής, έφεραν μαζί τους χαρούπια, καταρχάς, ως ζωοτροφή αλλά επεξέτειναν τη χρήση τους και ως ανθρώπινη τροφή. Η συμπερίληψη τους στη μεγάλη λίστα τροφίμων -νεκρικών προσφορών προς ένα αξιωματούχο της 5ης Δυναστείας (2494-2345 π.Χ.) και ένα αλκοολούχο ποτό με βάση το χαρούπι (Papyri Anastasi 1205 π.Χ.) είναι δηλωτικά αυτού του είδους χρήσεων του καρπού, στην αρχαία Αίγυπτο.

    Σύμφωνα με τις γραπτές μαρτυρίες, στον ελληνορωμαϊκό κόσμο το χαρούπι ήταν κυρίως τροφή ζώων ή είχε φαρμακευτική χρήση. Δύο Ρωμαίοι συγγραφείς, ο Κολουμέλλας και ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, το περιέγραψαν ως τροφή χοίρων, παρόλο που ο δεύτερος το χαρακτήρισε και ως φρούτο. Ωστόσο, μέχρι τώρα αγνοούμε ποια χρήση είχαν οι απανθρακωμένοι λοβοί που βρέθηκαν στο Herculaneum και στην Πομπηΐα.

    Ο Διοσκουρίδης (10-90 μ.Χ.) απέδωσε στον καρπό φαρμακευτικές ιδιότητες, αν και αργότερα ο γιατρός Γαληνός (129-199 μ.Χ.) ευχόταν τα χαρούπια να μην εισάγονταν από τις ανατολικές περιοχές στις οποίες παράγονταν, επειδή τα θεωρούσε δύσπεπτα, υπονοώντας ταυτόχρονα ότι εκεί ήταν τροφή. Μάλιστα τα συμπεριέλαβε στις παράξενες τροφές, όπως οι όνοι, οι καμήλες, οι αρκούδες και οι σκύλοι, η βρώση των οποίων ξέφευγε από τα όρια του πολιτισμένου κόσμου. Αντίληψη η οποία παρέμεινε ζωντανή μέχρι τα νεότερα χρόνια.

    Βιβλιογραφία
    Fischer F., 1972. Offerings for an old Kingdom Granary Official: 69-81 http://www.gizapyramids.org/static/pdf%20library/fischer_bdia_51_1972.pdf)
    Lacal L & Marbberdley D., 2004. The ecological status of the carob-tree (Ceratonia siliqua,
    Leguminosae) in the Mediterranean. Botanical J. of the Linnean Society 144:431-436.
    Bottéro J.,  Fagan T.L. T.μτφρ, 2004. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. The University of Chicago Press: Chicago & London

  • ΩΣ ΜΕΣΟ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ

  • 3.2 Το Χαρούπι ως μέσο επιβίωσης σε ακραίες συνθήκες πείνας

    ΜΑΡΙΑΝΑ ΚΑΒΡΟΥΛΑΚΗ

    Πειραματική Αρχαιολόγος, Ιστορικός Διατροφής

    Στα ευαγγέλια τα χαρούπια παρουσιάζονται ως τροφή ζώων στην οποία κατέφευγαν οι άνθρωποι σε έσχατη ανάγκη (παραβολή Ασώτου) ή ως ανήκοντα στις περιορισμένες διατροφικές επιλογές των ερημιτών. Βέβαια, η ηθελημένη αποχή των ασκητών από την πολυτέλεια της τροφής αποτελεί μια επιλογή που μπορεί να εξηγεί γιατί ο Αγιος Ιωάννης ο Βαπτιστής τρεφόταν με άγριο μέλι και πιθανόν με χαρούπια, όμως έχει μόνο ένα κοινό στοιχείο με την τραγική κατάσταση της πείνας: τη μετατροπή των ανοίκειων τροφών σε οικείες. Και ανοίκειες τροφές καταναλώνονται κάθε φορά που η ανθρώπινη διατροφή εξαθλιώνεται.

    Κατά το 2ο Παγκόσμιο πόλεμο και στα πρώτα δύσκολα μεταπολεμικά χρόνια, το χαρούπι, γνωστό μέχρι τότε ως η σοκολάτα του φτωχού, αποδείχθηκε αποτελεσματικό αντίδοτο της πείνας στις χώρες της Μεσογείου, της Ελλάδας συμπεριλαμβανομένης. Στην Κρήτη καταναλώθηκε ως είχε, χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή χαρουπόμελου, αλευροποιήθηκε. Μάλιστα το χαρουπάλευρο χρησιμοποιήθηκε ως υποκατάστατο του καφέ ενώ συχνά αναμείχθηκε με ελάχιστο σιτάλευρο και καστανάλευρο ή με άλευρα αποξηραμένων φρούτων για ένα παρασκεύασμα που θεωρήθηκε ψωμί μόνο όσο διαρκούσε ο πόλεμος.

    Με την εφευρετικότητα που φέρνει η απελπισία, χαρούπια γέμισαν κατσαρόλες και μαγειρεύτηκαν σαν στιφάδο χωρίς κρέας, ή αναμείχθηκαν με τα κυδώνια, τα κάστανα και τα μανιτάρια. Λίγο μετά το τέλος του πολέμου, σαν για να λησμονηθεί η οδύνη της πείνας, τα παρασκευάσματα αυτά ξεχάστηκαν. Ορισμένα επανεμφανίστηκαν δεκαετίες αργότερα, με άλλες ποιότητες και σε άλλους συνδυασμούς ακολουθώντας το ρεύμα της υγιεινής διατροφής.

  • ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

  • 3.3 Γαστρονομια

    ΜΑΡΙΑΝΑ ΚΑΒΡΟΥΛΑΚΗ

    Πειραματική Αρχαιολόγος, Ιστορικός Διατροφής

    Η πρώτη γνωστή συνταγή με χαρούπι βρίσκεται σε Βαβυλωνιακή πινακίδα η οποία χρονολογείται περίπου στα 1700 π.Χ και αποτελεί την αρχαιότερη μέχρι σήμερα συλλογή συνταγών. Κρέας μαγειρεύεται με κρεμμύδια ασκαλώνια, χαρούπια, πράσσα και σκόρδο.

    Oι αρχαίοι Έλληνες, και οι Βυζαντινοί μπορεί να μην είχαν εντάξει το χαρούπι στη διατροφή τους, όμως στις ισλαμικές συνταγές του 14ου αι. κατέχει περίοπτη θέση το βυζαντινό murri, προϊόν ζύμωσης κριθαριού ή σιταριού μαζί με πολλά άλλα υλικά, μεταξύ των οποίων και το χαρούπι.

    Ποτά που προέκυψαν από τη ζύμωση του χαρουπιού παρασκευάζονταν στην αρχαιότητα για απόλαυση ή για ιατρικούς λόγους. Όμως το χαρουπόμελο, προϊόν αργής συμπύκνωσης, είναι αυτό που αναδείχθηκε σαν ένα από τα πιο δημοφιλή αναψυκτικά της ανατολικής Μεσογείου. Στην Κρήτη έγινε γνωστό ως χαρουμπία και σερβιριζόταν πάνω σε χιόνι. Ένα σερμπέτι δηλαδή, κατά τα πρότυπα των οθωμανικών.

    Η γεύση του χαρουπιού υπαινίσσεται μέλι, καραμέλα και σοκολάτα, άρα δεν είναι περίεργο που χρησιμοποιήθηκε σαν υποκατάστατο του κακάο και της σοκολάτας. Ούτε βέβαια είναι ακατανότητοι οι λόγοι που απωθήθηκαν τα φαγητά της κατοχής με βάση το χαρούπι. Μαζί τους ξεχάστηκε και το ψωμί από χαρουπάλευρο αν και για μερικά χρόνια μεταμφιέστηκε σε ένα είδος γλυκειάς εορταστικής πίτας που έφερε το ζεστό άρωμα των μπαχαρικών.
    Στη σύγχρονη εποχή, η φήμη του σαν ένα υγιεινό διατροφικό προϊόν και η ευέλικτη αν και ρωμαλέα του γεύση, βοήθησαν το χαρούπι να αποκτήσει νέους ρόλους στη γαστρονομία.

    Βιβλιογραφία
    Rodinson Μ.; Arberry A J , and Perry Ch., (essays & transl.), 2001. Medieval Arab cookery = الطبيخ العربي في العصور الوسطى /, Devon: Prospect Books.
    Bottéro J., Fagan T.L. T.μτφρ, 2004. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. The University of Chicago Press: Chicago & London

  • ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ προϊόντα

  • 3.4 Διατροφικά προϊόντα

    Γιάννης Κασαπάκης

    Γεωπόνος, Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης & Ελέγχων Χανίων, Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

    Δημιουργός της ιστοσελίδας http://allaboutcarob.com/

    Τρόποι μεταποίησης και χρήσεις χαρουπιών στην ανθρώπινη διατροφή

    Τα χαρούπια καταναλώνονται στην ανθρώπινη διατροφή

    • α) ως χαρουπάλευρο
    • β) ως σιρόπι από χαρούπια (χαρουπόμελο) αλλά και ως πυκνωτικό κόμμι χαρουπιού πρόσθετο τροφίμων, που παράγεται αποκλειστικά από το σπόρο του χαρουπιού.
    τροποι-μεταποίησης-χρησεις-χαρουπιών

    Γενική Διαδικασία που προηγείται της παρασκευής χαρουπάλευρου και χαρουπόμελου

    Τα χαρούπια συλλέγονται μετά το αποπρασίνισμα του καρπού αλλά και του μίσχου του από τα δέντρα από τα τέλη Αυγούστου έως τέλη Σεπτεμβρίου. Η κατά το δυνατόν πρώιμη συλλογή βοηθάει στην μείωση του κινδύνου υποβάθμισης της ποιότητας από τις βροχοπτώσεις. Οι καρποί μετά τη συλλογή τους από τα δέντρα παραλαμβάνονται από τον χαρουπόμυλο και αλέθονται. Κατά την άλεση αυτή τα χαρούπια σπάζουν σε μεγάλα τεμάχια προκειμένου να διαχωριστεί ο σπόρος από την ψίχα του καρπού. Κατά τη διαδικασία αυτή η ψίχα διαχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες μεγέθους με τη χρήση 3 κόσκινων. Στην μεσαία κατηγορία μεγέθους υπάρχει σπόρος και ψίχα και οδηγείται σε ρεύμα αέρα για το διαχωρισμό του σπόρου.

    Παρασκευή χαρουπάλευρου

    Τα χαρούπια συλλέγονται μετά το αποπρασίνισμα του καρπού αλλά και του μίσχου του από τα δέντρα από τα τέλη Αυγούστου έως τέλη Σεπτεμβρίου. Η κατά το δυνατόν πρώιμη συλλογή βοηθάει στην μείωση του κινδύνου υποβάθμισης της ποιότητας από τις βροχοπτώσεις. Οι καρποί μετά τη συλλογή τους από τα δέντρα παραλαμβάνονται από τον χαρουπόμυλο και αλέθονται. Κατά την άλεση αυτή τα χαρούπια σπάζουν σε μεγάλα τεμάχια προκειμένου να διαχωριστεί ο σπόρος από την ψίχα του καρπού. Κατά τη διαδικασία αυτή η ψίχα διαχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες μεγέθους με τη χρήση 3 κόσκινων.

    Στην μεσαία κατηγορία μεγέθους υπάρχει σπόρος και ψίχα και οδηγείται σε ρεύμα αέρα για το διαχωρισμό του σπόρου.

    Παρασκευή σιροπιού από χαρούπια (χαρουπόμελου)

    Το χαρουπόμελο είναι ένα σιρόπι από χαρούπια που παράγεται με εκχύλιση σε νερό των υδατοδιαλυτών συστατικών που περιέχονται στην ψίχα των χαρουπιών. Χρησιμοποιείται συνήθως ψίχα χαρουπιών μετά την πρώτη άλεση στο χαρουπόμυλο από την οποία έχουν απομακρυνθεί οι σπόροι. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και οι τρεις κατηγορίες μεγεθών της ψίχας  που δίνει η πρώτη άλεση. Η ψίχα των χαρουπιών μπαίνει σε χλιαρό νερό για κάποιες ώρες και μετά διαχωρίζεται η στερεή από την υγρή φάση. Η υγρή φάση πλέον περιέχει το μεγαλύτερο μέρος των ζαχάρων από τα χαρούπια μαζί με διάφορα ιχνοστοιχεία, μέταλλα και αντιοξειδωτικές ενώσεις όπως φαινόλες. Το υγρό αυτό συμπυκνώνεται με βρασμό  ή υπό κενό σε τέτοιο βαθμό ώστε να πάρει τη μορφή σιροπιού. Το σιρόπι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως όλα τα σιρόπια στην αρτοποιεία, την ζαχαροπλαστική και για την παρασκευή ροφημάτων για άμεση κατανάλωση.

    Μπορεί να έχει και φαρμακευτική χρήση επειδή περιέχει αρκετό ασβέστιο, έχει αντιοξειδωτικές  ιδιότητες και μπορεί να συμβάλει  στη ρύθμιση του ζαχάρου του αίματος. Οι φαρμακευτικές χρήσεις του σιροπιού από χαρούπια  δεν  οφείλονται σε ένα μόνο συστατικό (π.χ. γαλλικό οξύ) αλλά είναι αποτέλεσμα συνέργειας των  διαφόρων συστατικών του.

  • ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

  • 3.5 ΤΟ ΧΑΡΟΥΠΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

    Γεώργιος Φραγκιαδάκης

    Προϊστάμενος Τομέα Υγιεινής Διατροφής & Διαιτολογίας
    Ελληνικο Μεσογειακό Πανεπιστήμιο

  • ΤΟ ΚΟΜΜΙ ΤΟΥ ΧΑΡΟΥΠΙΟΥ

  • 3.6 Το κόμμι του χαρουπιού και η αξιολόγησή του ως πρόσθετο τροφίμων. Ή άποψη της EFSA*

    Κωνσταντίνος Ν. Δεμέτζος

    Καθηγητής Φαρμακευτικής Νανο-Τεχνολογίας, Διευθυντής του Εργαστηρίου της Φαρμακευτικής Τεχνολογίας, Τμήμα Φαρμακευτικής Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, Πρόεδρος της Ελληνικής Φαρμακευτικής Εταιρείας (Ε.Φ.Ε), .ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΟΣ, ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΑΚΑΔΗΜΙΑ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΩΝ Τάξη Φυσικών Επιστημών, Βραβείο Ακαδημίας Αθηνών 2018

    Θέμα ‘Επαναξιολόγηση από την EFSA για τα πρόσθετα τροφίμων και τις πηγές θρεπτικών ουσιών’

    Μετά από αίτημα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, για επαναξιολόγηση της ασφάλειας του κόμμεος χαρουπιών (Ε 410) ως πρόσθετο τροφίμων (ANS, Additives and Nutrient Sources) η EFSA, δημοσίευσε επιστημονική γνώμη που επαναξιολογεί την ασφάλεια του κόμμεος χαρουπιών (E 410) ως πρόσθετου τροφίμων (Βιβλ. EFSA Journal, 15 (1), 2017). Τα συμπεράσματα από την επαναξιολόγηση , αναφέρουν:

    Το κόμμι χαρουπιών (Ε 410) είναι εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων στην ΕΕ σύμφωνα με τα annexes II και III (Regulation (EC) no 1333/2008 και καθορίζονται τα κριτήρια καθαρότητας του στον κανονισμό No 231/2012 από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ((Βιβλ. EFSA Journal, 15 (1), 2017). Το κόμμι χαρουπιών (Ε 410) όπως ορίζεται στον κανονισμό (ΕΕ) No 231/2012 είναι παράγωγο προϊόν που προέρχεται από την άλεση του ενδοσπερμίου των σπόρων της Χαρουπιάς (Ceratonia siliqua (L.) Taub  (Οικογένεια Leguminosae). Μια αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI, Acceptable Daily Intake) μη πλήρως προσδιορισμένη, προσδιορίσθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (Agriculture Organization/World Health Organization) /Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) το 1981. Αν και δεν αξιολογήθηκε από την Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (SCF, Scientific Committee for Food), έγινε αποδεκτή από την SCF το 1991 για χρήση σε τρόφιμα απογαλακτισμού και το 1994 (SCF 1994)  σε παρασκευάσματα για βρέφη για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς αλλά όχι σε μικρά παιδιά γενικά (SCF, 1994, 1999). Το κόμμι χαρουπιού είναι πρακτικά άπεπτο, αλλά υφίσταται ζύμωση από τα  βακτήρια του ανθρώπινου εντέρου.

     Δεν αναφέρθηκαν ανεπιθύμητες ενέργειες σε μελέτες τοξικότητας και καρκινογένεσης διάρκειας 90 ημερών σε τρωκτικά στις υψηλότερες δόσεις που δοκιμάστηκαν και δεν υπήρξε ανησυχία σχετικά με τη γονοτοξικότητα και την αναπαραγωγική και αναπτυξιακή τοξικότητα του κόμμεος χαρουπιού (Ε 410). Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι για το κόμμι χαρουπιών (E 410)  δεν υπάρχει ανησυχία για την ασφάλεια για τον γενικό πληθυσμό με βάση την έκθεση αξιολόγησης για τις αναφερόμενες χρήσεις του ως πρόσθετου τροφίμων. Ωστόσο, τα βρέφη και τα μικρά παιδιά που καταναλώνουν τροφές για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς μπορεί να παρουσιάζουν μεγαλύτερη ευαισθησία στις γαστρεντερικές επιδράσεις του κόμμεος χαρουπιού λόγω της υποκείμενης ιατρικής κατάστασής τους.

    Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα διαθέσιμα δεδομένα δεν επιτρέπουν επαρκή αξιολόγηση της ασφάλειας του κόμμεος χαρουπιού (E 410) σε αυτά τα τρόφιμα για βρέφη και μικρά παιδιά.

     
     

    EFSA (European Food Safety Authority), είναι ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός που χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή ένωση και λειτουργεί ανεξάρτητα από τους Ευρωπαϊκούς θεσμούς (Ευρωπαϊκή Επιτροπή, Ευρωπαϊκό Συμβούλιο, Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο) αλλά έχει ανεξαρτησία από τα μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Θεσμοθετήθηκε το 2002 και αποτελεί το Ευρωπαϊκό Οργανισμό της ασφάλειας των τροφίμων. Ο Οργανισμός λειτουργεί κάτω από το ρυθμιστικό πλαίσιο 178/2002.

    Βασικός του σκοπός είναι η επιστημονική τεκμηρίωση της ασφάλειας των τροφίμων και λειτουργεί ως σύμβουλος σε θέματα τροφίμων στα οποία η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και τα κράτη μέλη θέτουν ερωτήματα ασφάλειας των τροφίμων. Η EFSA διοικείται από ένα διοικητικό συμβούλιο του οποίου τα μέλη έχουν εντολή να ενεργούν προς το δημόσιο συμφέρον.

3.1 το χαρουπι ωσ τροφη ανθρωπων και ζωων

ΜΑΡΙΑΝΑ ΚΑΒΡΟΥΛΑΚΗ

Πειραματική Αρχαιολόγος, Ιστορικός Διατροφής

Υποτίθεται ότι οι πληθυσμοί και οι εμπορικές συναλλαγές που έφτασαν στη Μεσοποταμία από την Ν. Αραβία και το Κέρας της Αφρικής, έφεραν μαζί τους χαρούπια, καταρχάς, ως ζωοτροφή αλλά επεξέτειναν τη χρήση τους και ως ανθρώπινη τροφή. Η συμπερίληψη τους στη μεγάλη λίστα τροφίμων -νεκρικών προσφορών προς ένα αξιωματούχο της 5ης Δυναστείας (2494-2345 π.Χ.) και ένα αλκοολούχο ποτό με βάση το χαρούπι (Papyri Anastasi 1205 π.Χ.) είναι δηλωτικά αυτού του είδους χρήσεων του καρπού, στην αρχαία Αίγυπτο.

Σύμφωνα με τις γραπτές μαρτυρίες, στον ελληνορωμαϊκό κόσμο το χαρούπι ήταν κυρίως τροφή ζώων ή είχε φαρμακευτική χρήση. Δύο Ρωμαίοι συγγραφείς, ο Κολουμέλλας και ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, το περιέγραψαν ως τροφή χοίρων, παρόλο που ο δεύτερος το χαρακτήρισε και ως φρούτο. Ωστόσο, μέχρι τώρα αγνοούμε ποια χρήση είχαν οι απανθρακωμένοι λοβοί που βρέθηκαν στο Herculaneum και στην Πομπηΐα.

Ο Διοσκουρίδης (10-90 μ.Χ.) απέδωσε στον καρπό φαρμακευτικές ιδιότητες, αν και αργότερα ο γιατρός Γαληνός (129-199 μ.Χ.) ευχόταν τα χαρούπια να μην εισάγονταν από τις ανατολικές περιοχές στις οποίες παράγονταν, επειδή τα θεωρούσε δύσπεπτα, υπονοώντας ταυτόχρονα ότι εκεί ήταν τροφή. Μάλιστα τα συμπεριέλαβε στις παράξενες τροφές, όπως οι όνοι, οι καμήλες, οι αρκούδες και οι σκύλοι, η βρώση των οποίων ξέφευγε από τα όρια του πολιτισμένου κόσμου. Αντίληψη η οποία παρέμεινε ζωντανή μέχρι τα νεότερα χρόνια.

Βιβλιογραφία
Fischer F., 1972. Offerings for an old Kingdom Granary Official: 69-81 http://www.gizapyramids.org/static/pdf%20library/fischer_bdia_51_1972.pdf)
Lacal L & Marbberdley D., 2004. The ecological status of the carob-tree (Ceratonia siliqua,
Leguminosae) in the Mediterranean. Botanical J. of the Linnean Society 144:431-436.
Bottéro J.,  Fagan T.L. T.μτφρ, 2004. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. The University of Chicago Press: Chicago & London

3.2 Το Χαρούπι ως μέσο επιβίωσης σε ακραίες συνθήκες πείνας

ΜΑΡΙΑΝΑ ΚΑΒΡΟΥΛΑΚΗ

Πειραματική Αρχαιολόγος, Ιστορικός Διατροφής

Στα ευαγγέλια τα χαρούπια παρουσιάζονται ως τροφή ζώων στην οποία κατέφευγαν οι άνθρωποι σε έσχατη ανάγκη (παραβολή Ασώτου) ή ως ανήκοντα στις περιορισμένες διατροφικές επιλογές των ερημιτών. Βέβαια, η ηθελημένη αποχή των ασκητών από την πολυτέλεια της τροφής αποτελεί μια επιλογή που μπορεί να εξηγεί γιατί ο Αγιος Ιωάννης ο Βαπτιστής τρεφόταν με άγριο μέλι και πιθανόν με χαρούπια, όμως έχει μόνο ένα κοινό στοιχείο με την τραγική κατάσταση της πείνας: τη μετατροπή των ανοίκειων τροφών σε οικείες. Και ανοίκειες τροφές καταναλώνονται κάθε φορά που η ανθρώπινη διατροφή εξαθλιώνεται.

Κατά το 2ο Παγκόσμιο πόλεμο και στα πρώτα δύσκολα μεταπολεμικά χρόνια, το χαρούπι, γνωστό μέχρι τότε ως η σοκολάτα του φτωχού, αποδείχθηκε αποτελεσματικό αντίδοτο της πείνας στις χώρες της Μεσογείου, της Ελλάδας συμπεριλαμβανομένης. Στην Κρήτη καταναλώθηκε ως είχε, χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή χαρουπόμελου, αλευροποιήθηκε. Μάλιστα το χαρουπάλευρο χρησιμοποιήθηκε ως υποκατάστατο του καφέ ενώ συχνά αναμείχθηκε με ελάχιστο σιτάλευρο και καστανάλευρο ή με άλευρα αποξηραμένων φρούτων για ένα παρασκεύασμα που θεωρήθηκε ψωμί μόνο όσο διαρκούσε ο πόλεμος.

Με την εφευρετικότητα που φέρνει η απελπισία, χαρούπια γέμισαν κατσαρόλες και μαγειρεύτηκαν σαν στιφάδο χωρίς κρέας, ή αναμείχθηκαν με τα κυδώνια, τα κάστανα και τα μανιτάρια. Λίγο μετά το τέλος του πολέμου, σαν για να λησμονηθεί η οδύνη της πείνας, τα παρασκευάσματα αυτά ξεχάστηκαν. Ορισμένα επανεμφανίστηκαν δεκαετίες αργότερα, με άλλες ποιότητες και σε άλλους συνδυασμούς ακολουθώντας το ρεύμα της υγιεινής διατροφής.

3.3 Γαστρονομια

ΜΑΡΙΑΝΑ ΚΑΒΡΟΥΛΑΚΗ

Πειραματική Αρχαιολόγος, Ιστορικός Διατροφής

Η πρώτη γνωστή συνταγή με χαρούπι βρίσκεται σε Βαβυλωνιακή πινακίδα η οποία χρονολογείται περίπου στα 1700 π.Χ και αποτελεί την αρχαιότερη μέχρι σήμερα συλλογή συνταγών. Κρέας μαγειρεύεται με κρεμμύδια ασκαλώνια, χαρούπια, πράσσα και σκόρδο.

Oι αρχαίοι Έλληνες, και οι Βυζαντινοί μπορεί να μην είχαν εντάξει το χαρούπι στη διατροφή τους, όμως στις ισλαμικές συνταγές του 14ου αι. κατέχει περίοπτη θέση το βυζαντινό murri, προϊόν ζύμωσης κριθαριού ή σιταριού μαζί με πολλά άλλα υλικά, μεταξύ των οποίων και το χαρούπι.

Ποτά που προέκυψαν από τη ζύμωση του χαρουπιού παρασκευάζονταν στην αρχαιότητα για απόλαυση ή για ιατρικούς λόγους. Όμως το χαρουπόμελο, προϊόν αργής συμπύκνωσης, είναι αυτό που αναδείχθηκε σαν ένα από τα πιο δημοφιλή αναψυκτικά της ανατολικής Μεσογείου. Στην Κρήτη έγινε γνωστό ως χαρουμπία και σερβιριζόταν πάνω σε χιόνι. Ένα σερμπέτι δηλαδή, κατά τα πρότυπα των οθωμανικών.

Η γεύση του χαρουπιού υπαινίσσεται μέλι, καραμέλα και σοκολάτα, άρα δεν είναι περίεργο που χρησιμοποιήθηκε σαν υποκατάστατο του κακάο και της σοκολάτας. Ούτε βέβαια είναι ακατανότητοι οι λόγοι που απωθήθηκαν τα φαγητά της κατοχής με βάση το χαρούπι. Μαζί τους ξεχάστηκε και το ψωμί από χαρουπάλευρο αν και για μερικά χρόνια μεταμφιέστηκε σε ένα είδος γλυκειάς εορταστικής πίτας που έφερε το ζεστό άρωμα των μπαχαρικών.
Στη σύγχρονη εποχή, η φήμη του σαν ένα υγιεινό διατροφικό προϊόν και η ευέλικτη αν και ρωμαλέα του γεύση, βοήθησαν το χαρούπι να αποκτήσει νέους ρόλους στη γαστρονομία.

Βιβλιογραφία
Rodinson Μ.; Arberry A J , and Perry Ch., (essays & transl.), 2001. Medieval Arab cookery = الطبيخ العربي في العصور الوسطى /, Devon: Prospect Books.
Bottéro J., Fagan T.L. T.μτφρ, 2004. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. The University of Chicago Press: Chicago & London

3.4 Διατροφικά προϊόντα

Γιάννης Κασαπάκης

Γεωπόνος, Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης & Ελέγχων Χανίων, Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

Δημιουργός της ιστοσελίδας http://allaboutcarob.com/

Τρόποι μεταποίησης και χρήσεις χαρουπιών στην ανθρώπινη διατροφή

Τα χαρούπια καταναλώνονται στην ανθρώπινη διατροφή

  • α) ως χαρουπάλευρο
  • β) ως σιρόπι από χαρούπια (χαρουπόμελο) αλλά και ως πυκνωτικό κόμμι χαρουπιού πρόσθετο τροφίμων, που παράγεται αποκλειστικά από το σπόρο του χαρουπιού.
τροποι-μεταποίησης-χρησεις-χαρουπιών

Γενική Διαδικασία που προηγείται της παρασκευής χαρουπάλευρου και χαρουπόμελου

Τα χαρούπια συλλέγονται μετά το αποπρασίνισμα του καρπού αλλά και του μίσχου του από τα δέντρα από τα τέλη Αυγούστου έως τέλη Σεπτεμβρίου. Η κατά το δυνατόν πρώιμη συλλογή βοηθάει στην μείωση του κινδύνου υποβάθμισης της ποιότητας από τις βροχοπτώσεις. Οι καρποί μετά τη συλλογή τους από τα δέντρα παραλαμβάνονται από τον χαρουπόμυλο και αλέθονται. Κατά την άλεση αυτή τα χαρούπια σπάζουν σε μεγάλα τεμάχια προκειμένου να διαχωριστεί ο σπόρος από την ψίχα του καρπού. Κατά τη διαδικασία αυτή η ψίχα διαχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες μεγέθους με τη χρήση 3 κόσκινων. Στην μεσαία κατηγορία μεγέθους υπάρχει σπόρος και ψίχα και οδηγείται σε ρεύμα αέρα για το διαχωρισμό του σπόρου.

Παρασκευή χαρουπάλευρου

Τα χαρούπια συλλέγονται μετά το αποπρασίνισμα του καρπού αλλά και του μίσχου του από τα δέντρα από τα τέλη Αυγούστου έως τέλη Σεπτεμβρίου. Η κατά το δυνατόν πρώιμη συλλογή βοηθάει στην μείωση του κινδύνου υποβάθμισης της ποιότητας από τις βροχοπτώσεις. Οι καρποί μετά τη συλλογή τους από τα δέντρα παραλαμβάνονται από τον χαρουπόμυλο και αλέθονται. Κατά την άλεση αυτή τα χαρούπια σπάζουν σε μεγάλα τεμάχια προκειμένου να διαχωριστεί ο σπόρος από την ψίχα του καρπού. Κατά τη διαδικασία αυτή η ψίχα διαχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες μεγέθους με τη χρήση 3 κόσκινων.

Στην μεσαία κατηγορία μεγέθους υπάρχει σπόρος και ψίχα και οδηγείται σε ρεύμα αέρα για το διαχωρισμό του σπόρου.

Παρασκευή σιροπιού από χαρούπια (χαρουπόμελου)

Το χαρουπόμελο είναι ένα σιρόπι από χαρούπια που παράγεται με εκχύλιση σε νερό των υδατοδιαλυτών συστατικών που περιέχονται στην ψίχα των χαρουπιών. Χρησιμοποιείται συνήθως ψίχα χαρουπιών μετά την πρώτη άλεση στο χαρουπόμυλο από την οποία έχουν απομακρυνθεί οι σπόροι. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και οι τρεις κατηγορίες μεγεθών της ψίχας  που δίνει η πρώτη άλεση. Η ψίχα των χαρουπιών μπαίνει σε χλιαρό νερό για κάποιες ώρες και μετά διαχωρίζεται η στερεή από την υγρή φάση. Η υγρή φάση πλέον περιέχει το μεγαλύτερο μέρος των ζαχάρων από τα χαρούπια μαζί με διάφορα ιχνοστοιχεία, μέταλλα και αντιοξειδωτικές ενώσεις όπως φαινόλες. Το υγρό αυτό συμπυκνώνεται με βρασμό  ή υπό κενό σε τέτοιο βαθμό ώστε να πάρει τη μορφή σιροπιού. Το σιρόπι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως όλα τα σιρόπια στην αρτοποιεία, την ζαχαροπλαστική και για την παρασκευή ροφημάτων για άμεση κατανάλωση.

Μπορεί να έχει και φαρμακευτική χρήση επειδή περιέχει αρκετό ασβέστιο, έχει αντιοξειδωτικές  ιδιότητες και μπορεί να συμβάλει  στη ρύθμιση του ζαχάρου του αίματος. Οι φαρμακευτικές χρήσεις του σιροπιού από χαρούπια  δεν  οφείλονται σε ένα μόνο συστατικό (π.χ. γαλλικό οξύ) αλλά είναι αποτέλεσμα συνέργειας των  διαφόρων συστατικών του.

3.5 ΤΟ ΧΑΡΟΥΠΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Γεώργιος Φραγκιαδάκης

Προϊστάμενος Τομέα Υγιεινής Διατροφής & Διαιτολογίας
Ελληνικο Μεσογειακό Πανεπιστήμιο

3.6 Το κόμμι του χαρουπιού και η αξιολόγησή του ως πρόσθετο τροφίμων. Ή άποψη της EFSA*

Κωνσταντίνος Ν. Δεμέτζος

Καθηγητής Φαρμακευτικής Νανο-Τεχνολογίας, Διευθυντής του Εργαστηρίου της Φαρμακευτικής Τεχνολογίας, Τμήμα Φαρμακευτικής Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, Πρόεδρος της Ελληνικής Φαρμακευτικής Εταιρείας (Ε.Φ.Ε), .ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΟΣ, ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΑΚΑΔΗΜΙΑ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΩΝ Τάξη Φυσικών Επιστημών, Βραβείο Ακαδημίας Αθηνών 2018

Θέμα ‘Επαναξιολόγηση από την EFSA για τα πρόσθετα τροφίμων και τις πηγές θρεπτικών ουσιών’

Μετά από αίτημα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, για επαναξιολόγηση της ασφάλειας του κόμμεος χαρουπιών (Ε 410) ως πρόσθετο τροφίμων (ANS, Additives and Nutrient Sources) η EFSA, δημοσίευσε επιστημονική γνώμη που επαναξιολογεί την ασφάλεια του κόμμεος χαρουπιών (E 410) ως πρόσθετου τροφίμων (Βιβλ. EFSA Journal, 15 (1), 2017). Τα συμπεράσματα από την επαναξιολόγηση , αναφέρουν:

Το κόμμι χαρουπιών (Ε 410) είναι εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων στην ΕΕ σύμφωνα με τα annexes II και III (Regulation (EC) no 1333/2008 και καθορίζονται τα κριτήρια καθαρότητας του στον κανονισμό No 231/2012 από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ((Βιβλ. EFSA Journal, 15 (1), 2017). Το κόμμι χαρουπιών (Ε 410) όπως ορίζεται στον κανονισμό (ΕΕ) No 231/2012 είναι παράγωγο προϊόν που προέρχεται από την άλεση του ενδοσπερμίου των σπόρων της Χαρουπιάς (Ceratonia siliqua (L.) Taub  (Οικογένεια Leguminosae). Μια αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI, Acceptable Daily Intake) μη πλήρως προσδιορισμένη, προσδιορίσθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (Agriculture Organization/World Health Organization) /Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) το 1981. Αν και δεν αξιολογήθηκε από την Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (SCF, Scientific Committee for Food), έγινε αποδεκτή από την SCF το 1991 για χρήση σε τρόφιμα απογαλακτισμού και το 1994 (SCF 1994)  σε παρασκευάσματα για βρέφη για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς αλλά όχι σε μικρά παιδιά γενικά (SCF, 1994, 1999). Το κόμμι χαρουπιού είναι πρακτικά άπεπτο, αλλά υφίσταται ζύμωση από τα  βακτήρια του ανθρώπινου εντέρου.

 Δεν αναφέρθηκαν ανεπιθύμητες ενέργειες σε μελέτες τοξικότητας και καρκινογένεσης διάρκειας 90 ημερών σε τρωκτικά στις υψηλότερες δόσεις που δοκιμάστηκαν και δεν υπήρξε ανησυχία σχετικά με τη γονοτοξικότητα και την αναπαραγωγική και αναπτυξιακή τοξικότητα του κόμμεος χαρουπιού (Ε 410). Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι για το κόμμι χαρουπιών (E 410)  δεν υπάρχει ανησυχία για την ασφάλεια για τον γενικό πληθυσμό με βάση την έκθεση αξιολόγησης για τις αναφερόμενες χρήσεις του ως πρόσθετου τροφίμων. Ωστόσο, τα βρέφη και τα μικρά παιδιά που καταναλώνουν τροφές για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς μπορεί να παρουσιάζουν μεγαλύτερη ευαισθησία στις γαστρεντερικές επιδράσεις του κόμμεος χαρουπιού λόγω της υποκείμενης ιατρικής κατάστασής τους.

Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα διαθέσιμα δεδομένα δεν επιτρέπουν επαρκή αξιολόγηση της ασφάλειας του κόμμεος χαρουπιού (E 410) σε αυτά τα τρόφιμα για βρέφη και μικρά παιδιά.

 
 

EFSA (European Food Safety Authority), είναι ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός που χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή ένωση και λειτουργεί ανεξάρτητα από τους Ευρωπαϊκούς θεσμούς (Ευρωπαϊκή Επιτροπή, Ευρωπαϊκό Συμβούλιο, Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο) αλλά έχει ανεξαρτησία από τα μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Θεσμοθετήθηκε το 2002 και αποτελεί το Ευρωπαϊκό Οργανισμό της ασφάλειας των τροφίμων. Ο Οργανισμός λειτουργεί κάτω από το ρυθμιστικό πλαίσιο 178/2002.

Βασικός του σκοπός είναι η επιστημονική τεκμηρίωση της ασφάλειας των τροφίμων και λειτουργεί ως σύμβουλος σε θέματα τροφίμων στα οποία η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και τα κράτη μέλη θέτουν ερωτήματα ασφάλειας των τροφίμων. Η EFSA διοικείται από ένα διοικητικό συμβούλιο του οποίου τα μέλη έχουν εντολή να ενεργούν προς το δημόσιο συμφέρον.

Χαρούπι ως τροφή
Scroll to Top